‘তুমি সাধু, সাধু তুমি, ছাগীর সন্তান’—লিখেছিলেন ঈশ্বর গুপ্ত। খাসি বা পাঁঠার মাংসের এমনই স্বাদ, যে তাকে নিয়ে পদ্য লিখে ফেললেন রসিক কবি। মুরগির মাংস তো বাঙালি এই সেদিনে চিনল, তার আগে মাংস বলতে আপামর বাঙালির কাছে প্রধান ছিল এই ‘ছাগীর সন্তান’-ই। তাকে নিয়ে কত পদ যে লুকোনো বাংলার হেঁশেলে। আজ সেই ভাণ্ডার থেকেই একটি রত্নের হদিশ দেব। ভাজা মশলায় খাসির ঝোল। এই রান্না করতে কিন্তু কিঞ্চিৎ খাটনি হবে। ভাজা মশলা তৈরি করতে হবে। কিন্তু, যদি জমিয়ে রাঁধতে পারেন তাহলে স্বর্গ এসে পাতে বসবে।
কী কী লাগবে?
খাসির মাংস- দেড় কেজি
টক দই- ১৫০ গ্রাম
পেঁয়াজ-কুচি- ৭টা মাঝারি আকারের (লম্বা ঝিরিঝিরি করে কাটা)
টমেটো-কুচি- ছোটো ২টো
রসুনবাটা- ২ চামচ
আদাবাটা- দেড় চামচ
হলুদ গুঁড়ো- ১ চামচ
এলাচ- ৪টে
দারুচিনি- সামান্য
সর্ষের তেল, নুন, মিষ্টি পরিমাণ বুঝে
ভাজা মশলা তৈরির জন্য লাগবে:
গোটা জিরে- ১ চামচ
গোটা ধনে- ১ চামচ
শুকনো লঙ্কা- ৫টা
গোলমরিচ- ১০টা
এলাচ- ৪টে
দারুচিনি- ১ টুকরো
লবঙ্গ- ২টো
সব একসঙ্গে শুকনো কড়াইয়ে ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে।
কীভাবে রাঁধবেন?
১। প্রথমে টক দই ভালো করে ফেটিয়ে নিন।
২। মাংসে খানিকটা নুন, টক দই আর হলুদ দিয়ে মাখিয়ে দেড় ঘণ্টা রাখুন।
৩। কড়াইতে প্রয়োজনমতো সর্ষের তেল দিন। তেল ভালোমতো গরম হলে এলাচ, দারুচিনি ফোড়ন দিন।
৪। পেঁয়াজকুচিগুলো দিয়ে দিন। উপর দিয়ে অল্প পরিমাণ চিনি ছড়িয়ে দিন এবং সোনালি করে ভাজুন।
৫। পেঁয়াজগুলোয় রং ধরে এলে টমেটোকুচিগুলো দিয়ে দিন। পরিমাণমতো নুন দিন।
৬। টমেটো সিদ্ধ হয়ে এলে রসুন আর আদাবাটা দিয়ে দিন ও দু’ মিনিট নেড়ে নিয়ে হলুদ গুঁড়ো দিন।
৭। মশলা ধোয়া জল দিয়ে কষান।
৮। তেল বেরিয়ে আসলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে সবটা ভালো করে একবার নেড়ে তৈরি করা ভাজা মশলা দিয়ে দিন।
৯। পুরোটা আবার ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন মিনিট পাঁচেক।
১০। মাংসের থেকে জল যা বেরোবে তার সঙ্গে আন্দাজ অনুসারে দেড় কাপ গরম জল দেবেন।
১১। ঢাকা দিয়ে মাংস সিদ্ধ করুন মাঝারি আঁচে।
১২। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে মাংসটা উপর-নিচ ভালো করে নেড়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন।
ছবি: তর্পিণী ভুঁইঞা