বিজয়গুপ্তর ‘মনসামঙ্গল’ হোক কিংবা বৃন্দাবন দাসের ‘চৈতন্যভাগবত’, পায়েসের কথা মিলবে মধ্যযুগের অসংখ্য কাব্যে। কৃষ্ণদাস কবিরাজের বর্ণনার কথা তো বাদই রাখলাম। পায়েসের স্বাদে বাংলা সেই কবে থেকে বুঁদ। পায়েস বলতেই আমরা বুঝি দুধ আর চাল। ইসলামি খানা যখন ঢুকল বাংলায়, তখন এই তালিকায় জুড়ল শিমাইয়ের পায়েস। কিন্তু, আরও বেশ কিছু পায়েসের গুপ্ত রেসিপি কিন্তু মুখ লুকিয়ে ছিল বাংলার ভাঁড়ারে।

তেমন একটি পায়েসই হল বাঁধাকপির পায়েস। বাঁধাকপির মতো নিপাট ভালোমানুষ সবজি দিয়েও যে পায়েস রাঁধা যায়, না খেলে বিশ্বাসই হবে না। স্বাদে অমৃত। এমনকি, খাওয়ার পর বাঁধাকপিকে খুঁজে পাওয়াও কঠিন হবে পায়েসের ভিতর থেকে। আজ কালীপুজো, পরশু ভাইফোঁটা। ভোগে কিংবা ভোজের পাতে থাক না বাংলার এই কম পরিচিত অমৃত পদটি।

কী কী লাগবে?

বাঁধাকপির ভেতরের সাদা অংশ একদম কুচি কুচি করে কাটা
আমুলের ফুল ফ্যাট দুধ ১ লিটার বা ২ লিটার
চিনি- ১ কাপ (প্রয়োজনে বাড়ানো যেতে পারে)
গোলাপ জল- সামান্য

কীভাবে রাঁধবেন?

• বাঁধাকপির কুচানো অংশটি ভালো করে ধুয়ে সিদ্ধ করুন।
• সিদ্ধ করার পর আবারও ভালো করে জল দিয়ে ধুয়ে নিন ও একটি পাত্রে রাখুন।
• হাঁড়িতে দুধ জ্বাল বসিয়ে ভালো করে জ্বাল দিন এবং অনবরত নেড়ে ক্ষীর বানান।
• দুধ ঘন হয়ে ক্ষীর হয়ে গেলে সিদ্ধ করা বাঁধাকপি দিয়ে দিন।
• চিনি সহকারে ভালো করে জ্বাল দিন।
• শেষে উপর থেকে সামান্য গোলাপ জল দিয়ে দিন।